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麻辣雞是陜西漢中寧強(qiáng)一種獨(dú)具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，屬于涼菜。高檔的宴席少不了它;老百姓的餐桌上時(shí)常見到它;朋友來了一定要吃它;給人饋贈(zèng)也常常選它。由于它有著色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口的獨(dú)特風(fēng)味，隨著歲月的推移，喜歡的人愈來愈多，今天已成為這里街頭方便小吃中的奇葩了。

備料

寧強(qiáng)本地土公雞1只（重約1.5千克），粗鹽150克，干花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生姜20克，蔥段50克），老姜50克，油潑辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。

初加工

1.將雞宰殺制凈，將雞身的細(xì)毛用噴槍燒凈。

2.取粗鹽放入燒熱的干鍋內(nèi)，中火炒至七成熱時(shí)，趁熱拌入干花椒即成腌料。取腌料20克均勻地搓揉雞身內(nèi)外，腌制30分鐘。

熟處理

1.鍋內(nèi)清水(以沒過雞身為宜)燒開，放入洗凈腌料的公雞，焯水至雞皮收緊，加香料慢火煮至雞肉七成熟，撈出放涼，表面刷芝麻油。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)取雞改刀成一字寸條。

3.取老姜榨成姜汁，加入煮雞的原湯80克、油潑辣子、花椒面調(diào)勻，澆在雞塊上拌勻后裝盤。

油潑辣子

取本地干陜西秦椒500克放入燒熱的鍋內(nèi)，淋入少許菜子油，用文火在大鐵鍋內(nèi)慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮質(zhì)地非常酥脆時(shí)，離火，將炒好的辣椒放入料理機(jī)內(nèi)粉碎（辣椒粉碎的不能太細(xì)，而非辣椒面），倒入容器內(nèi)，倒入白芝麻、鹽各30克，香醋50克混合均勻。取鍋燒熱，注入菜子油1.5千克燒熱至280℃（去掉油中雜味），關(guān)火降溫至菜子油約200℃時(shí)，將油慢慢倒入裝辣椒面的容器內(nèi)，一邊攪動(dòng)一邊倒油。油全部倒入后需要靜置24小時(shí)以上即可使用。

技術(shù)解析

做好這道菜需要注意兩個(gè)關(guān)鍵：

1.煮雞的時(shí)候火候控制很重要?；鹨欢ㄒ。运棒~眼泡為宜，這樣煮出來的雞肉才能夠嫩。若是用大火加熱，煮好的雞肉發(fā)柴。

2.雞煮到七八成熟時(shí)即可出鍋，不要煮到雞肉全熟，不然肉質(zhì)也容易變老。